Es difícil vivir lejos del Mediterráneo cuando has crecido junto a él, cuando el salitre te devuelve a la infancia y las olas del mar son el bálsamo de tu felicidad. Un Mediterráneo que nos une, que lleva a atardeceres infinitos —y más si son en la playa de L’Ahuir, en Gandia— y que nos regala unas materias primas que condensan su sabor. Sal, dulzor, frescura, yodo y felicidad, mucha, en forma de cigalas, gambas, rape y un sinfín de mariscos y pescados que te llevan a sumergirte en esas aguas cálidas. Pero si hay un plato que me lleva a zambullirme en el Mediterráneo, a absorber todos sus sabores y a sentir una felicidad infinita es la fideuà de Gandia, y más si quien la elabora es Amadeo Faus, del restaurante Chef Amadeo (Carrer de Mallorca, 17, Gandia).
Un restaurante que rebosa vida, en el que hay caos, como cuando el mar se agita por el viento, y hay paz, la misma que dan las olas acariciando la arena mojada. Y en esos dos extremos se mueven los camareros, que enseguida te llaman por tu nombre y te invitan a relajarte. Y da igual que sea un lunes o un sábado, aquí se viene a disfrutar sin prisas, a saborear los productos de la lonja de Gandia y de esa huerta que se extiende a partir del último edificio de la ciudad ducal. Sí, sus entrantes —siempre atendiendo a la temporada— beben de esa huerta y de esa lonja que está a pocos metros del restaurante. No hay grandes sofisticaciones pero sí sabor y tapas pegadas al territorio.
El sabor del mar en cada bocado
Entrantes que dan paso a esa fideuà de Gandia canónica y cuyo secreto está en la propia lonja del Grao de Gandia y en esos pescados y mariscos que traen cada día las embarcaciones. Con los pescados de roca Amadeo Faus y su equipo elaboran diariamente un buen fumet y esas cigalas, gambas y rape —si el mar asó lo quiere ese día— los emplea para emplatar la fideuà. Una receta que, como no podría ser de otra manera, emplea fideos del número 4.
Un sabor intenso que te lleva a ir rascando en esa paella que está en el medio y a la que poco a poco se le va viendo el fondo metal. También a pelear por esos trocitos de rape que hay repartidos en ella y le dan ese sabor y textura que tanto me gusta. Quien sabe, si tienes suerte o pericia quizá hasta te conceden la última cigala. Y es que, en cada bocado parece que te lleves un trocito de ese mar.
Una fideuà canónica, repleta de sabor y que deja los tiempos adecuados para que el fideo absorba el sabor del fumet y quede suelto. Sabor que, por cierto, le llevó a ganar el primer premio de la 45 edición del Concurso Internacional de Fideuà de Gandia y Gastronomía (2019).
Un restaurante de decoración sencilla y auténtico. Y esta es la palabra clave, auténtico, porque pocos restaurantes se mantienen fieles a sus principios, con la única pretensión de hacer felices a quienes les visitan. Y hacer feliz a la gente es lo que precisamente llevó a Amadeo Faus a enamorarse de los fogones y a convertirse, posiblemente, en uno de los cocineros que mejor elabora la fideuà. Pero, como él mismo destaca, no solo hace fideuàs pues de su carta también destaca la caldereta de bogavante o el arroz con bacalao y coliflor.